ΑΝΤΙΛΑΛΟΙ ΑΠΟ ΤΟ ΧΩΡΙΟ ΜΑΣ V. ΤΟ ΤΥΡΟΚΟΜΙΟ

Από το βιβλίο του Κώστα Π. Μαρίνη
(Λαογραφική  Μελέτη) Αθήνα   1929

Την αβγή σηκωθήκανε μπονώρα, τα μετρήσανε και τα σκαρίσανε. Μετρήσανε χώρια το κάθε κοπάδι : τις γίδες, τις προβατίνες, τα βετούλια και τα ζυγούρια.

Σε λίγο έφτασε ο μπαρμπα Φώτης, για να βοηθήκει του Γιώργη στο τυροκομιό. Μαζώξανε την κορφή, την πέτσα που ήταν απάν απάνου στο γάλα του λεβετιού, στερνά ρήξανε το γάλα μέσα στις κάδες κι αρχίσανε ναν το βαρούνε.(*)

Σε μια ώρα έπηξε το γάλα στο απάνου μέρος και λίγο πιο στερνά, που έγινε σπειρωτό, ξεβραχιονίστη ο Γιώργης, ένιψε καλά τα χέρια του και μάζωξε το βούτυρο τόπια τόπια, σφίγγοντάς το για να στραγγάει καλά το γάλα. Χωρίσαν έπειτα κάμποσο γάλα σε μια καρδάρα για πρόσγαλο (το ρήνουνε στον τυρόγαλο που βράζουνε και γίνεται η μυντζήθρα) και το ρέστο το ρήξανε σ’ ένα λεβέτι και το πητιάσανε. Το σκεπάσανε καλά και σε λίγο έπηξε κι έγινε στάλπη.

Βούτηξε ο Γιώργης τα χέρια του μέσα, την ανακάτωσε καλά κι απέ τη γύρισε με το λεβέτι όπως ήταν και την έρηξε σ’ έν άλλο, που ήταν απλωμένη η τυροτσαντήλα.

Μόλις τάδειασε καλά, έδεσε τις τέσσερες άκρες της τσαντήλας δυό και δυό συναμεταξί τους και, περνώντας στο δέσιμο ένα λεβετόξυλο, σήκωσε την τσαντήλα στα χέρια, την άφηκε και σούρωσε λίγο ο τυρόγαλος κι απέ την κρέμασε στις λεβετόφουρκες, βάνοντας απουκά μια καρδάρα να πιάνει τον τυρόγαλο που στράγγιζε ρεντζεληστά από το τυρί της τσαντήλας. Έπειτα βράσανε τον τυρόγαλο, ανακατώνοντας με τον τρίφτη, ρήξανε μέσα και το πρόσγαλο, που είχανε κρατημένο και σε λίγο τον κατεβάσανε από τη φωτιά. Τώρα ο τυρόγαλος είχε πήξει απάν’ απάνου κ’ είχε γίνει μυντζήθρα , που τη μάζωξε προσεχτικά ο μπαρμπα Φώτης σ’ ένα ψιλό πανί, το δεσε σφιχτά και το κρέμασε να στραγγίξει. Κατόπι ταίσανε τα σκυλιά, ένα ένα χωριστά, ρήνοντάς τους τυρόγαλο σον κορήτο, σκεπάσανε μέσα στο λεβέτι όσον έμεινε, για ναν τους ρήξουνε και το βράδι, φορτώσανε το τυρί και τη μυντζήθρα  στ άλογο κ’ έφυγε ο μπαρμπα Φώτης. Ο Γιώργης έμεινε κει.

(*) Βαρούνε το γάλα ανεβοκατεβάζοντας συνέχου και με δύναμη το δάρτη μέσα στην κάδη, που είναι μεγάλο ξύλινο δοχείο, μακρουλό, κυλινδρικό με πολλά στεφάνια γύρο γύρο και καθώς αναταράζεται βίαια το γάλα αφρίζει. Σιγά σιγά ο αφρός πήζει κι όσο πάει γίνεται πηχτότερος – το νωπό βούτυρο.

Ο δάρτης είναι ένα στρογγυλοκομένο σανίδι, που εφαρμόζει στο στενώτερο μέρος της κάδης, όχι τσιτωτά όμως. Έχει πολλές τρούπες για να περνάει το γάλα στ’ ανεβοκατέβασμά του. Το στεριώνουν σ’ ένα μακρί λιανό ραβδί, το πιάνουν από τα’πάνου μέρος και βουτάνε με δύναμη μέσα στην κάδη.