ΑΠΟΚΡΙΑΤΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ (ΕΝΟΨΕΙ ΤΣΙΚΝΟΠΕΜΠΤΗΣ)

ΠΑΣΤΟ ΧΟΙΡΙΝΟ
(Γι αυτούς που δεν σφάζουν το γουρούνι και δεν το φυλάνε στη λαϊνα)
Τι χρειαζόμαστε:
* 1 κιλό χοιρινή πλάτη [κομμάτι]
* 1 κιλό χοιρινή παντσέτα [κομμάτι]
* 3 κιλά χοιρινό λίπος [λαρδί]
* 500 γρ. χοντρό αλάτι
* 1 ξυλάκι κανέλας
* 10 καρφάκια γαρύφαλλο
* 10 κόκκους μπαχάρι
* πιπέρι μαύρο κατά βούληση

Πως το κάνουμε:
1. Τοποθετούμε τα κομμάτια του κρέατος σε ένα σουρωτήρι, καλύπτοντάς το πολύ καλά με χοντρό αλάτι.
2. Βάζουμε το κρέας στο ψυγείο και το αφήνουμε να ψηθεί με το αλάτι για 48 ώρες. Δεν το σκεπάζουμε.
3. Μετά από 48 ώρες, τινάζουμε το αλάτι και κόβουμε το κρέας σε κομμάτια, όσο ένα μέτριο πορτοκάλι.

4. Γεμίζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό και βάζουμε το κρέας να βράσει προσέχοντας να μην βράσει πολύ και διαλυθεί.
5. Αφαιρούμε το κρέας από την κατσαρόλα, το αφήνουμε να στραγγίξει καλά σε σουρωτήρι και αφήνουμε το νερό της κατσαρόλας να παγώσει και να βγάλει το λίπος στην επιφάνεια.
6. Αφαιρούμε το λίπος με μια τρυπητή κουτάλα και το βάζουμε σε βαθειά κατσαρόλα.
7. Κόβουμε το λαρδί σε κομμάτια , όσο το μέγεθος ενός σπιρτόκουτου και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο λίπος.
8. Αφήνουμε σε μέτρια φωτιά να λιώσει το λίπος, ώσπου τα κομμάτια από το λαρδί να σκουρήνουν αρκετά και να ξεραθούν.
9. Τα αφαιρούμε και τα πετάμε.
10. Σε μέτρια πάντα φωτιά, προσθέτουμε στην κατσαρόλα τα κομμάτια του κρέατος και τα μπαχαρικά και τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν.
11. Αφήνουμε να κρυώσουν αρκετά κρέας και λίπος και αποθηκεύουμε σε αποστειρωμένα βάζα, καλύπτοντας το κρέας με το λίπος του.
12. Κάθε φορά που θα θέλουμε να γευτούμε το μεζέ μας, βγάζουμε κρέας από τα βάζα παίρνοντας όσο λιγότερο λίπος μπορούμε και το ζεσταίνουμε σε τηγάνι, κόβοντάς το μικρότερα κομμάτια.
Τα "όμορφα" χρόνια, που δεν είχανε και ψυγεία, το βάζανε σε πήλινα κιούπια και τα αποθηκεύανε στο κατώι που είχε δροσιά και σκοτάδι.
Καταπληκτικό στο τηγάνι με ομελέτα και συνοδεύεται , Γερόλυκε, με κρασί "δάκρυ", σαν αυτό που έφτιαχνε ο μακαρίτης ο παππούς μου ή και μπύρα, για τους Ευρωπαϊστές...

Από τις ...συνταγές της παρέας
Γιάννα