ΤΟ ΣΦΑΞΙΜΟ ΘΡΕΥΤΑΡΙΟΥ !

Toυ Αντώνη Δρεμέτσικα

Θρεφτάρι στην Γορτυνία λέμε το οικόσιτο χοιρινό. Το φροντίζει η νοικοκυρά, με τα περισσεύματα των φαγητών και δίκαια θεωρείται «δικό» της καμάρι. Ζει σε χώρο στεγασμένο στον κήπο,ή κοντά στο σπίτι. Για καθημερινή τροφή, έχει το «πλύμα» που το ετοιμάζει η νοικοκυρά σε χλιαρό νερό. Ξεπλένει, χωρίς σαπούνι, τα πιάτα και τα σκεύη από λίπη και τα λάδια. Ρίχνει μέσα ότι περισσεύματα έχει, μαζί με μία χούφτα πίτουρο και αυτό είναι το «πλύμα» που ζεστό το ρίχνει στο θρεφτάρι κάθε πρωί. Άλλες τροφές του, είναι το τυρόγαλο, τα φρούτα, τα λαχανικά, το αραποσίτι και κυρίως τα βελανίδια. Γενικώς είναι παμφάγο χωρίς διακρίσεις και προτιμήσεις. Όσο περισσότερο βάρος παίρνει, τόσο καμαρώνει η νοικοκυρά.

Ένα μεγάλο θρεφτάρι γιόμιζε το σπιτικό λίπος, τσιγαρίδα και κρέας «παστό» που τόσο πολύ τα είχε ανάγκη η οικογένεια, σε εποχή που δεν υπήρχαν κρεοπωλεία και ελαιόλαδα.

Πολλές οικογένειες, έτρεφαν από το καλοκαίρι και μετά και δεύτερο χοιρινό, που το λέγανε «γεντέκι» και αυτό το προόριζαν αποκλειστικά για τα Χριστούγεννα, ενώ το κυρίως θρεφτάρι, το είχαν μόνο για τις απόκριες. Από 200 οικογένειες του χωριού, οι 198 είχαν θρεφτάρι και το «σκότωναν» με ντουφέκι το λεγόμενο «γκρα».

Λόγω συχνών ατυχημάτων και απαγόρευση χρήσης όπλων, καθιερώθηκε το «σφάξιμο». Το «γεντέκι» το έσφαζαν προπαραμονή των Χριστουγέννων, ενώ το θρεφτάρι την Τετάρτη, της δεύτερης βδομάδας του Τριωδίου ώστε η επόμενη μέρα να είναι Πέμπτη που εξ αυτού ονομάστηκε «Τσικνοπέμπτη» από την πολλή τσίκνα που ανέδυαν τα κρέατα πάνω στα κάρβουνα και κατέκλυζε όλο το χωριό.

Μάλιστα δε την Τετάρτη που γίνονταν το γενικό σφάξιμο θρεφταριών, έκλειναν τα σχολεία για να παραστούν οι μαθητές και να συνδράμουν τους γονείς, στην γιορτή.

Το σφάξιμο το έκαναν γεροδεμένοι άντρες που είχαν αποκτήσει επιτηδειότητα και περνούσαν με την σειρά όλα τα σπίτια. Αυτοί λέγονταν και «σφάχτες». Μόλις έσφαζαν το γουρούνι, έβγαζαν το λαρύγγι «καρύτζαφλα» και το έριχναν στα κάρβουνα. Έτρωγαν έναν μεζέ, με ένα ποτήρι κρασί και φεύγανε για επόμενο σπίτι.

Το σφαγμένο γουρούνι, το αναλάμβανε η οικογένεια. Από λεβέτι που χόχλαζε νερό, έπαιρναν με το τσουκάλι κι το έριχναν λίγο, λίγο πάνω στο σώμα του γουρουνιού. Άλλοι με χέρια, άλλοι με μαχαίρια, ακόμη και με κεραμίδια, μάδαγαν τις τρίχες και καθάριζαν το κρέας εξωτερικά. Οι φτωχοί που ήθελαν να φτιάξουν παπούτσια «γουρνοτσάρουχα» (από το δέρμα) δεν το μάδαγαν, αλλά το έγδερναν μαζί με τις τρίχες και με αυτό έραβαν τα τσαρούχια. Μικρός είχα δει πολλούς να κυκλοφορούν με γουρνοτσάρουχα. Τα φορούσαν όταν δεν έβρεχε, άλλως με το νερό γίνονταν σαν βρεγμένη πετσέτα! Μαδημένο καλά και πλυμένο περνούσαν ένα ξύλα στα πισινά πόδια και το κρέμαγαν ανάποδα στο χαγιάτι, ή σε άλλο κλειστό χώρο να στραγγίξει.

Έβγαζαν το συκώτι και το τηγάνιζαν για να το φάνε ζεστό με «μπομπότα» δηλ. με ψωμί, άζυμο από αλεύρι αραβόσιτου και ψημένο όχι σε φούρνο ή σε μπουγάνα, αλλά σε «γωνιά με στάχτη». Την επομένη έκοβαν σε λωρίδες, δέρμα με λίπος και μετά σε κομμάτια. Τα έβραζαν σε λεβέτι και βγάζανε το λίπος και τις τσιγαρίδες. Τα χώριζαν και γιομίζανε λαγήνες,(κιούπια)! Το Υπόλοιπο το κόβανε σε κομμάτια μερίδες, τις βάζανε σε κοφίνες, τις αλατίζανε με χοντρό αλάτι και μετά δύο μέρες τις βράζανε στο λεβέτι. Το βρασμένο κρέας το βάζανε σε κιούπια που τα γιόμιζαν μέχρι πάνω λίπος και έτσι φτιάχνανε το παστό!

Δύο ή τρείς μέρες μετά ετοίμαζαν την «οματιά»! Τα χοντρά έντερα τα καθάριζαν καλά και τα γέμιζαν με «μπουλουγούρι» (κομμένο σιτάρι), με κανελλογαρύφαλλα, με ψιλοκομμένο πνευμόνι, με κρεμμύδι, πιπέρι και φλοίδα πορτοκαλιού. Την ψήνουν στο φούρνο, ή στην μπουγάνα και είναι πολύ νόστιμη. Με τα ψιλά έντερα φτιάχνουν λουκάνικα που τα βάζουν κι αυτά σε πιθάρια, σκεπασμένα με λίπος.